Моя цель понимать, как работает бизнес «У Палыча», который делится на производство, общественное питание и розницу, в каждом из этих направлений я хотел сделать что-то свое. Все бары – результат моего собственного обучения, мне это интересно, потому что заведения Самары мне не нравятся. Много путешествуя, ты знакомишься с определенным уровнем, который потом хочется привезти в свой город, думать о качестве и удовольствии потребителя.

После долгого погружения в работу ресторанов, я осознал плачевность их состояния в Самаре. Почти нет никакого развития. Никто не пытается сделать лучше, чем его коллега. Когда ты ходишь в заведения как гость и не знаешь, как они работают, тебе кажется, что все в порядке. Когда ты уже разбираешься, становится видно, как все достаточно халатно относятся к своей работе и гонятся только за деньгами, за удешевлением всего.

Из важных событий в этом году можно выделить открытие Lobby Bar Imperial – первый эксперимент в Самаре. Никто еще не размещал ресторан в холле жилого дома. Многие рестораторы нашего города не верили в успешность этого проекта, однако сейчас заведение посещают все, а не только жильцы комплекса. Каждый квартал мы меняем меню, вводим что-то новое и интересное. Наши официанты всегда ведут диалог с гостями, узнавая о желаемых нововведениях в меню. Формат открытого диалога, сохранение высокого уровня сервиса и поддержание гостеприимства – вот, что для нас важно.

Вся концепция бара «Будь что будет» содержится в названии. Во всех проектах я преследую только свои цели, то чего мне самому не хватает. Наша самарская публика, несмотря на ее статус и формат заведения, около двенадцати начинает просить включить попсовую музыку. Даже в Lobby Bar были такие случаи. Концепция «Будь что будет» бара заключается в том, что ты приходишь во вкусный фьюжн-ресторан с модной музыкой, в десять вечера начинает играть танцевальная музыка, а после двенадцати та, что просили гости, и вечеринка переходит в формат «Будь что будет». Здесь уже заведомо это заложено, тебе не придется оттуда никуда уходить. Там хорошая охрана, жесткий фейсконтроль, в чью работу не вмешивается ни управляющий, ни я. Поэтому в баре все «свои», чтобы забронировать стол в выходной, надо попасть в записную книжку администратора. Бар работает с выходными по понедельникам и вторникам, за счет этого мы получили одну команду, нет смен, наши гости знают весь персонал, который работает каждые выходные.

Бар для всех. Когда я открывал мясную лавку, это был мой первый проект, знал, что это место будет для всех. Многие сказали, что заведение без четкой целевой аудитории работать не будет. Однако нам удалось собрать как бабушек, так и бизнесменов, заезжающих к нам за стейками. Все эти люди ходят в один магазин, в центре города. Бар «Будь что будет» точно такой же. Сюда может прийти как современная молодежь, так и взрослые состоявшиеся люди. Концепт универсальный, к нам приходят даже с детьми, у нас есть три зоны, можно выбрать удобную для себя.

В Самаре люди поняли, что необязательно есть дома. Поход в ресторан или кафе перестал иметь веский повод, это обыденность, можно за день посетить несколько заведений, и это доступно для каждого. Люди уходят от покупки продуктов на дом, все начинают пользоваться доставкой уже готовых блюд. Гостям становится интересно не наедаться, а пробовать интеллектуальную интересную еду с игрой текстур. Теперь авокадо подают не только целым, а в множестве вариантов от мусса до тар-тара. Все уходят от тяжелой, жареной еды, приходят к зеленой и легкой.

Городу не хватает маленьких мест, камерных кафе в переулках. Где, может быть, не высокий сервис, но очень гостеприимный персонал. Где в заведении душевно.

Самое сложное в ресторанном бизнесе – это создание и управление командой. Необходимо грамотно выстраивать отношения, чтобы каждый был на своем месте и понимал, чем он занимается. Играл в одну игру, не создавал конкуренцию внутри коллектива. Во-первых, свой коллектив надо любить, что не делает практически никто в этом городе. Все его эксплуатируют и пытаются из него выжать максимально все, забывая, что любой рынок сервиса от палатки на набережной до престижного ресторана – это долгосрочный бизнес, без хороших официантов и барменов он ничего не стоит.

Текст: Лали Майсурадзе.

Фото: Александр Мошков.